Conform legendei, în timpul Revoluției franceze un preot din Brie a găsit refugiu la Marie Harel în satul Camembert. În Brie se producea bine-cunoscuta brânză moale cu acelaș nume, așa că, clericul a dat mai departe aceste cunoștințe. În zona Camembert mai degrabă se producea Livarot. Aceste forme fiind mai mici, a rezultat Camembertul mai mic decât Brie-ul clasic.
Legenda nu prea are baze confirmate, în afară de faptul că într-adevăr a existat familia Harel, care a fost producătoare de Camembert și a avut un mare aport la promovarea acesteia.
Până azi, sunt două puncte distincte care diferențiază Camembertul de Brie: diametrul și metoda de producție.
Pe când Brie-ul are 36 cm diametru și se produce fără tăierea coagulului, camembertul clasic are 10 cm diametru și se produce prin tăierea coagulului în cuburi și tehnica de “moulage à la louche”, adică turnarea în forme cu polonicul.
La Manufactura de Brânză producem Petit Camembert, adică un Camembert mai micuț decât cel clasic, dar aplicând noțiunile care au consacrat acest brânzet deosebit:
- Fromage fermier
„Brânză de fermă” indică faptul că 100% din laptele procesat trebuie să fi fost produs la fermă. Nu este permisă cumpărarea de lapte. - Au lait cru
Camembertul nostru este fabricat din lapte crud, acordându-se atenție deosebită mulsului și prelucrării acestuia. - Moulage à la louche
Conform rețetei clasice din Normandia, așezăm coagulul în forme cu polonicul, în 5 pași, cu 40 de minute între turnări.
Aceste trei puncte n-ar avea însă nici un efect, dacă laptele din ferma noastră nu ar fi unul de cea mai bună calitate. Ferma noastră produce furaje în conversie către ecologic, animalele sunt nelegate pe tot parcursul anului, din care 6 luni pe pășune și 6 luni în stabulație liberă.
Având în vedere experiența noastră cu brânzeturi din lapte crud, a fost doar o întrebare de timp până să începem să producem și brânzeturi cu mucegaiuri nobile, la Manufactura de Brânză.
Camembertul este doar primul pas, vor mai urma câteva sortimente interesante.
